L’hygiène est une des préoccupations majeures des restaurateurs. En effet, elle permet de garantir la salubrité des aliments préparés et servis dans l’établissement. Pour cela, il est nécessaire de respecter certaines règles d’hygiène élémentaires et de mettre en place un bon système de nettoyage et de désinfection.
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration a pour objectif de fournir aux professionnels de la restauration les outils nécessaires pour assurer une hygiène irréprochable dans leur établissement. Ce guide aborde différents sujets tels que les règles d’hygiène à respecter, les principes HACCP, ou encore l’évaluation de la mise en place d’un GBPH.
Le HACCP est un système de gestion de la sécurité des aliments basé sur la prévention des dangers. Il repose sur 7 principes : l’analyse des dangers, la définition des points critiques pour le contrôle, l’établissement des seuils critiques, la mise en place des procédures de surveillance, la correction des anomalies, l’enregistrement et la documentation.
Il est important que les restaurateurs soient formés au HACCP afin de garantir la sécurité des aliments qu’ils préparent et servent. Heureusement, il existe plusieurs cours HACCP gratuits sur internet qui leur permettent de se former à ce système de gestion.
L’hygiène en restauration
La restauration est un secteur d’activité très sensible aux questions d’hygiène. En effet, les aliments manipulés et servis doivent être propres et sains, afin de ne pas mettre en danger la santé des consommateurs. Les règles d’hygiène sont donc très importantes à respecter, tout au long de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation.
Les pratiques d’hygiène en restauration sont notamment codifiées dans le Guide HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), élaboré par l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Ce guide définit les différentes étapes de la chaîne alimentaire et les points critiques où il est nécessaire de maîtriser les risques microbiologiques, physiques et chimiques.
Le respect des règles d’hygiène est essentiel pour garantir la qualité et la sécurité des aliments servis en restauration. Les principales règles à respecter sont les suivantes :
- les aliments doivent être manipulés avec soin, afin d’éviter tout risque de contamination
- les surfaces de travail doivent être propres et désinfectées régulièrement
- les ustensiles et équipements doivent être propres et entretenus selon les recommandations du fabricant
- les denrées périssables doivent être conservées au frais, selon les recommandations du fabricant
- le personnel doit respecter les règles d’hygiène personnelle (lavage des mains, port de gants…)
La mise en place d’un bonnes pratiques d’hygiène en restauration est essentielle pour garantir la qualité et la sécurité des aliments servis. Ces bonnes pratiques sont définies par différents guides (HACCP, ISO 22000…), qui détaillent les différentes étapes de la chaîne alimentaire et les points critiques où il est nécessaire de maîtriser les risques microbiologiques, physiques et chimiques.
Les pratiques d’hygiène en restauration
Pour garantir la qualité des aliments servis dans les restaurants, il est important de respecter des bonnes pratiques d’hygiène. En effet, une mauvaise hygiène peut être à l’origine de nombreuses maladies. Les règles à respecter sont nombreuses et il est souvent difficile de s’y retrouver. C’est pourquoi il est important de se référer aux guides d’hygiène qui existent. Ces guides expliquent comment mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène en restauration et quelles mesures prendre pour garantir la sécurité des aliments.
les règles à respecter
Il existe différentes règles d’hygiène à respecter en restauration, notamment celles relatives à la manipulation des aliments, à l’entretien des locaux et du matériel, ainsi qu’à la gestion des déchets.
La manipulation des aliments doit se faire dans les meilleures conditions possibles afin d’éviter tout risque de contamination. Il est important de se laver les mains régulièrement et de surveiller les températures (cuisson, stockage) pour éviter toute multiplication des bactéries.
L’entretien des locaux et du matériel doit être effectué quotidiennement afin de garantir une bonne hygiène. Les surfaces doivent être nettoyées et désinfectées, le matériel doit être entretenu et rangé correctement.
Enfin, il est important de bien gérer les déchets en restauration. Il faut veiller à ne pas stocker les déchets trop longtemps et à les éliminer correctement (tri sélectif, recyclage).
les guides d’hygiène
Il existe différents guides d’hygiène en restauration, notamment le Guide HACCP de l’OMS, le Code HACCP de l’ Codex Alimentarius et le Guide des bonnes pratiques d’hygiène de l’EFSA. Ces guides ont pour objectif de fournir aux professionnels de la restauration les outils nécessaires pour assurer la sécurité des aliments. Ils définissent les bonnes pratiques d’hygiène à respecter tout au long de la chaîne alimentaire, du produit brut jusqu’au consommateur final. Les professionnels de la restauration doivent veiller à appliquer ces guides afin de garantir la sécurité des aliments qu’ils servent.
La sécurité des aliments
La sécurité des aliments est un enjeu important dans la restauration. En effet, les aliments peuvent être contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites qui peuvent être dangereux pour la santé. Il est donc important de respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire pour éviter tout risque de contamination. Les principes HACCP sont une méthode reconnue pour garantir la sécurité des aliments. Elle permet de définir les dangers potentiels et de mettre en place les mesures nécessaires pour les éviter. L’évaluation de la mise en place d’un GBPH est importante pour vérifier que les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire sont bien respectées.
les risques potentiels
Les risques potentiels en restauration sont nombreux et peuvent avoir des conséquences graves pour les clients. Les principaux risques sont les suivants :
- La contamination croisée : il s’agit de la contamination d’un aliment par un autre aliment, par exemple lorsqu’un aliment est préparé sur une surface contaminée par un autre aliment
- La contamination des aliments par des micro-organismes pathogènes : cela peut se produire lorsque les aliments sont manipulés sans respect des bonnes pratiques d’hygiène, lorsqu’ils sont mal stockés ou lorsqu’ils sont exposés à des contaminants environnementaux
- La toxi-infection alimentaire : il s’agit d’une intoxication provoquée par la consommation d’aliments contaminés par des toxines produites par des micro-organismes
- La maladie transmise par les aliments : cela peut se produire lorsque les aliments sont contaminés par des micro-organismes pathogènes ou lorsqu’ils contiennent des substances toxiques
l’application des principes HACCP
L’application des principes HACCP est essentielle pour assurer la sécurité des aliments en restauration. Ces principes permettent de définir les dangers potentiels et de mettre en place les mesures nécessaires pour les éviter. Les étapes clés de l’application des principes HACCP sont la définition des dangers potentiels, la détermination des mesures de contrôle nécessaires, la mise en place de ces contrôles et leur surveillance.
L’évaluation de la mise en place d’un GBPH
La mise en place d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) est une étape importante pour assurer la sécurité des aliments. Cependant, il est nécessaire de réaliser une évaluation de la mise en place du GBPH afin de vérifier son efficacité et de déterminer les éventuelles améliorations à apporter. L’évaluation peut être réalisée à différents niveaux : lors de la conception du GBPH, lors de sa mise en œuvre et en restaurant.
les différents niveaux d’évaluation
Il existe différents niveaux d’évaluation de la mise en place d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en restauration. Ces niveaux permettent d’évaluer la conformité aux règles et les risques potentiels pour les clients et le personnel.
Le premier niveau d’évaluation consiste à vérifier si les règles élémentaires d’hygiène sont respectées. Cela inclut la vérification des surfaces de travail, du matériel et de l’équipement, des conditions de stockage des aliments, de la manipulation des aliments, etc.
Le second niveau d’évaluation consiste à évaluer les pratiques d’hygiène en place dans l’établissement. Cela inclut la vérification de l’application des bonnes pratiques d’hygiène par le personnel, du suivi des procédures d’hygiène, de l’enregistrement et du contrôle des températures, etc.
Le troisième niveau d’évaluation est l’évaluation de la mise en place du système HACCP. Cela implique une évaluation plus approfondie des procédures et des contrôles mis en place pour garantir la sécurité des aliments.
L’évaluation de la mise en place d’un GBPH en restauration est importante pour garantir la sécurité des aliments et du personnel. Les différents niveaux d’évaluation permettent de vérifier si les règles sont respectées et si les risques potentiels sont maîtrisés.
l’évaluation en restauration
L’évaluation en restauration consiste à vérifier que les pratiques d’hygiène sont correctement mises en place et respectées. Elle peut être réalisée par un organisme extérieur ou par le personnel de la restauration.
Il existe différents niveaux d’évaluation en restauration :
- La vérification du respect des règles d’hygiène lors de la préparation des aliments
- La vérification du respect des règles d’hygiène lors du service des aliments
- La vérification du respect des règles d’hygiène lors de la nettoyage et de la désinfection des surfaces et des équipements
Les différents niveaux d’évaluation permettent de vérifier que les bonnes pratiques d’hygiène sont bien mises en place et respectées.
L’évaluation en restauration consiste à vérifier que les pratiques d’hygiène sont correctement mises en place et respectées. Elle peut être réalisée par un organisme extérieur ou par le personnel de la restauration.
Il existe différents niveaux d’évaluation en restauration :
- La vérification du respect des règles d’hygiène lors de la préparation des aliments
- La vérification du respect des règles d’hygiène lors du service des aliments
- La vérification du respect des règles d’hygiène lors de la nettoyage et de la désinfection des surfaces et des équipements
Les différents niveaux d’évaluation permettent de vérifier que les bonnes pratiques d’hygiène sont bien mises en place et respectées.
